ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P.

       

Seit 1986 mit dem Prädikat DOC (kontrollierte Ursprungsbezeichnung).

Seit  dem 17/04/2000 mit dem EU-Prädikat DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung)

Die Weintraube die Könnerschaft und die Geduld der Modenesen

Der Traditionelle Balsamico-Essig aus Modena ist das Produkt der besonderen Umgebungsbedingungen und der einheimischen Rebsorten, die in Modena angebaut werden, in Verbindung mit -Kunst der Einkochens des Mostes und der sorgfältigen jährlichen Umfüllprozeduren in den Fässern der Acetaie. Nach dem Keltern der Trauben und noch vor Beginn der Fermentation erfolgt das Einkochen des Mostes unter freiem Himmel in Kesseln unter atmosphärischem Druck bis auf eine Konzentration von 30 bis 50% (je nach den Belangen der jeweiligen Acetaia). Nach einer langen Dekantierungszeit beginnt der einkochte Most eine natürliche und gleichzeitige Fermentation und Essiggärung durch Hefen und Essigbakterien. Das Produkt erfährt daraufhin eine Umwandlung, die so genannte Reifung, die von grundlegende Bedeutung für die typischen Aromen des Balsamico ist. Darauf folgt die Alterung, während der sich die typischen Merkmale des Produkts ausbilden. Die drei Phasen finden in Fässern aus verschiedenen Hölzern (zumeist Eiche, Kastanie, Maulbeere, Kirsche und Wacholder) und mit abnehmendem, unterschiedlichem Volumen von 75/100 Litern bis zu 10/15 Litern statt. Jede Holzart gibt dem Essig eine charakteristische Besonderheit. Das gerbstoffreiche Kastanienholz trägt zur dunklen Farbe bei, das Maulbeerholz sorgt für eine raschere Konzentration das Wacholderholz gibt Herzessenzen ab, das Kirschholz mildert den Geschmack und das Eichenholz, das für den bereits gealterten Essig wichtig ist, verleiht ihm einen Typischen Vanilleduft. Der Unterschied zwischen den Fassgrößen ist durch die jährliche Umfüllung bedingt. Die Umfüllungen haben den Zweck, die Fässer mit dem Essig aus dem jeweils vorangehenden Fass aufzufüllen, um die Entnahme des Endprodukts und den jährlichen Schwund durch die natürliche Verdunstung auszugleichen. Das Umfüllen erfordert Kompetenz und Umsicht in Anbetracht des Entwicklungsstandes des Produkts, um seine optimale Entwicklung in den kommenden "Jahrhunderten" zu gewährleisten.